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esra : Mayonnaise

Écrit par EdmondWells. Posté le Samedi 27 octobre 2007 @ 17:08:29 par Admin
Il est très difficile de mélanger des matières différentes. Pourtant la mayonnaise est la preuve que l’addition de deux substances différentes donne naissance à une troisième qui les sublime.



Comment composer une mayonnaise ? Tourner en crème dans un saladier le jaune d’un oeuf et de la moutarde à l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter de l’huile progressivement et par petites quantités jusqu’à ce que l’émulsion soit parfaitement compacte. La mayonnaise montée, l’assaisonner de sel, de poivre et de 2 centilitres de vinaigre. Important : tenir compte de la température. Le grand secret de la mayonnaise: l’œuf et l’huile doivent être exactement à la même température. L’idéal: 15°C. Ce qui liera en fait les deux ingrédients, ce seront les minuscules bulles d’air qu’on y aura introduites juste en les battant. 1 + 1 = 3.

Si la mayonnaise est ratée, on peut la rattraper en rajoutant une cuillerée de moutarde qu’on introduira peu à peu, en tournant, dans le mélange d’huile et d’œuf mal amalgamé dans le saladier. Attention: tout est dans la progression.

Outre la sauce, la technique de la mayonnaise est à la base du fameux secret de la peinture à l’huile flamande. Ce sont les frères Van Eyck qui, au XVe siècle, eurent l’idée d’utiliser ce type d’émulsion pour obtenir des couleurs d’une opacité parfaite. Mais en peinture, on n’utilise plus un mélange eau-huile- jaune d’œuf, mais un mélange eau-huile-blanc d’œuf.



Note : "
Encyclopédie du Savoir Relatif et Absolu
ESRA Tome 3 [La révolution des fourmis]  - "Recette de la mayonnaise"
Bernard Werber
"

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